肉類挑選及食用常識

產生日期:2014-06-29 07:05      來源: 上海“三農”服務熱線 上海市農業委員會

主題:肉類挑選及食用常識

時間:2014年6月29日 上午10:00-10:45

地點:上海廣播大廈

嘉賓:上海“三農”服務熱線畜牧專家 許偉琦

內容簡介:本期介紹了對市民生活消費中關心的肉類的挑選、食用的一些基本常識。什么是鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉,如何挑選到比較好的肉。

葉進:地地道道上海話,許許多多新鮮事。

肖玲:輕輕松松聽節目,快快樂樂過日子。

葉進:我是葉進。

肖玲:我是肖玲。

合:歡迎收聽《談天說地阿富根》。

葉進:各位老聽眾新朋友大家好,歡迎你收聽《談天說地阿富根》節目,今天節目由肖玲和我葉進主持,唐亮編輯。

肖玲:今天是6月29日,今天的《談天說地阿富根》節目主要聚焦本市市郊新貌和新農村建設,首先要播出一組市郊新聞,接下來是我們節目和上海12316三農服務熱線合作的農科專家廣播講壇專欄,今天畜牧專家許偉崎老師和聽眾朋友講講日常生活當中買肉選購肉的一些知識。接下來是聽聽講講新農村,帶聽眾朋友們到金山區的楓涇鎮去看看楓涇古鎮旅游事業的新創意和新規劃,好了,歡迎各位收聽今天的《談天說地阿富根》節目。

葉進:教農民兄弟科學生產,解市民朋友消費煩惱。

肖玲:農科專家廣播講壇現在開始。本欄目由上海12316三農服務熱線和《談天說地阿富根》節目聯合制作。聽眾朋友接下來農科專家的廣播講壇現在又開始了,我們這個上海12316三農服務熱線是由上海市農業委員會主辦,是在上海農科熱線基礎上擴容的一條工業性的服務熱線,提供農業生產技術,農產品市場信息,支農為農和農村集體三支政策等方面的咨詢服務,大家可以打這樣一條熱線去咨詢,今天來到我們節目當中的嘉賓是我們許偉崎老師,許老師畢業于上海農業院畜牧獸醫系,原來擔任上海市獸醫衛生監督管理所的所長,他也是高級獸醫師,享受國務院特殊津貼,今天請到節目當中和聽眾朋友們來說說日常生活當中一些基礎性的知識,接下來我們就請出許老師,許老師好。

許偉崎:你好,大家好。

肖玲:許老師我們今天第一講,第一講我們準備講什么內容呢?

許偉崎:講一些對市場生活當中關心的肉類的挑選,食用的一些基本常識。

肖玲:那蠻好,因為肉大家講有時候覺得擔心,肉制品是不是安全,所以大家講天熱了吃了也不是很多,但是希望買到的是安全的肉,比較好一點的肉,這方面應該講也有點基礎性的知識對吧?

許偉崎:對的,所以我們在對一些肉的消費的時候,基本的知識要有所了解,我們簡單的介紹一下,肉的基本知識一般的情況要了解,肉的來源家蓄家養水產動物,像豬牛馬羊兔雞鴨鴿子等一些都屬于肉類,所以肉類我們社會上品種比較多,瘦肉,精肉,肥肉,或者紅肉白肉等等,稱不同的品種的肉,所以實際上我們肉類生產過程當中把剛屠宰不久的肉稱為鮮肉,鮮肉實際上就是今天殺的肉到明天早上買的,這個是熱的鮮肉。

肖玲:那這種肉豬屠斬以后是通過多少溫度的低溫凍結,凍嗎?不凍的?

許偉崎:鮮肉是不凍的,鮮肉是今天晚上殺的,到明天上午銷的,它的肉溫基本上是比較高的。

肖玲:那這個叫冷鮮肉是嗎?

許偉崎:不是,這個不叫冷鮮肉,這個叫鮮肉,冷鮮肉殺了以后必須要經過冷卻處理,排酸以后通過低溫,低溫在18度以內保存,這個肉就稱為冷鮮肉。

肖玲:這個18度是零下18度?

許偉崎:至少零下18度到36度左右,就保存的時候也是零下18度保存,市場上這種肉比較少,有一定的肉,大部分都是分割包裝的肉多。

肖玲:那許老師,我們現在市場上銷售的肉大多數是屬于什么肉?

許偉崎:市場上多數肉基本就是屬于鮮肉,鮮肉是當天殺了以后第二天上午銷的肉一般都是鮮肉,冷鮮肉就是以前叫冷卻肉,這個是經過冷處理處理的肉,和一般超市里面在冷柜里面進行分割包裝以后的分割肉,大部分都是冷鮮肉。

肖玲:好了,我們都了解了,現在目前市場上銷售的肉大多數是屬于哪一類肉,如果說去買的話,許老師你和我們指導一下。

許偉崎:買的時候必須要指導一下,怎么樣挑選比較好的肉,不過我們首先要知道,肉是一個特殊商品,極容易生有害微生物容易污染容易產生腐敗變質,保存有關系的,因為它是特殊的產品,所以我們肉的新鮮度受環境影響,所以我們買的時候首先要看看這個地方的銷售環境怎么樣,第二個方面在挑選豬肉的時候我們應該看這個豬肉的情況,新鮮的豬肉從它的顏色的色度,它的黏度,它的彈性,它的氣味等一些情況來區別它這個鮮肉的質量問題。

肖玲:具體來講講怎么樣來看?比方說顏色?

許偉崎:顏色來說皮膚白色的,肌肉是鮮紅的有光澤的,脂肪是潔白的,這是一種比較好的,黏度呢,肉的表層比較干,手摸上去的感覺比較濕潤,但是不黏手,彈性呢手按上去有凹陷部分很容易彈起來。

肖玲:就是按下去自己會彈出來的?

許偉崎:對的,氣味就是正常新鮮肉有新鮮肉的氣味,味道,香味,這是新鮮肉主要的標志。

肖玲:如果說這個肉不新鮮了怎么看?

許偉崎:不新鮮的肉肉色比較暗紅色的,明顯比較濕潤,沒有光澤,暗的,而且它沒有彈性,按上去不容易恢復的,而且摸上去黏黏的,而且有味道的就是不好了,如果你拿到家里去燒的話,燒出來的肉湯混的,混濁了。

肖玲:燒開以后肉湯是混濁的,不清的。

許偉崎:這說明這個肉是不新鮮了。

肖玲:許老師,現在大家很擔心的有時候市場上去買肉,會買到不清潔的豬肉,或者這個豬是死的豬,有這種可能性嗎,怎么來辨別?

許偉崎:我們稱為不潔的豬肉主要表現是什么,一種是打水的豬肉,看上去表面是水淋淋,特別亮晶晶的,摸上去也沒有黏性的,但是彈性比較差,一把刀斬下去有明顯的痕跡的,這是一種情況,另外如果我們把紙巾貼在上面的話,它的這個紙巾上馬上就容易濕掉的,說明這個豬肉就是打過水的,打水豬肉,這是一種不潔的豬肉一種類型,另外一種死的豬,也有一種表現,因為它的這個豬肉里面有一粒一粒的東西,這是一種,另外一個肌肉的顏色有黑紅色的或者紫紅色的,里面帶血絲的,再有一種情況豬肉肉皮的表面有大小不同的出血點,肉的表面有時候會出現方形,菱形,不規則的突出的表現出來,所以買肉的時候應該注意這幾方面的事情,這是病死豬肉的表現。

肖玲:對的,生病死掉的豬肉是這樣的,皮膚上有出血點,肉當中有像豆一粒一粒的東西,這種東西都說明這只豬是死亡了,那怎么看,有些人說吃老母豬好還是吃其它的豬肉好,這個里面有講究嗎,怎么看?

許偉崎:有講究,老母豬肉一般不能作為銷給市場的,它另外作為肉制品來處理的,一般老母豬肉首先要看皮膚,一個要看皮膚,皮膚表面上正常的豬比較平滑的,但是公母豬的皮比較厚,這是一個特點,第二個特點它的肌肉深紅色的,它的纖維比較粗細,脂肪的話皮下脂肪有一層薄的脂肪呈粉紅色的,另外可以看看它的奶頭,公母豬肉的奶頭比較粗,它的腹部旁邊的肉特別明顯,再一個就是這個肉聞上去味道不對,有一種腥味。

肖玲:好了,聽眾朋友,今天我們通過許老師這樣介紹之后,就應該對肉類安全性有一點了解了,我們都希望吃到的肉是健康的,對身體有好處有營養的,怎么來挑選,剛剛已經講了蠻多,可以根據自己的需求買鮮肉或者冷卻肉或者冰凍肉,每一種肉我們都希望它是安全的,新鮮的,好了,今天非常感謝我們上海農業院的許偉崎老師,謝謝許老師。

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