談天說地阿富根:夏季如何預防水產品食物中毒

產生日期:2014-02-13 06:07      來源: 上海“三農”服務熱線 上海市農業委員會

主題:夏季如何預防水產品食物中毒

時間:2013年8月24日 上午10:00-10:45

地點:上海廣播大廈

嘉賓:上海“三農”服務熱線水產專家 朱選才

訪談背景:上海12316“三農”服務熱線和上海戲劇曲藝廣播電臺《談天說地阿富根》節目組開展合作,從2013年5月18日開始,每周六上午10點在該節目開設“農科專家廣播講壇”專欄,請熱線農業專家為廣大農民、市民講解農時農事、農產品安全等熱點話題,并在上海三農服務熱線新浪微博上進行微直播。

葉進:教農民兄弟科學生產,解市民朋友消費煩惱。

肖玲:農科專家廣播講壇現在開始。本欄目由上海12316“三農”服務熱線和《談天說地阿富根》節目聯合制作。

肖玲:好,聽眾朋友,接下來是農科專家廣播講壇。今天我們請到了從事水產動物病害防治工作40多年的高級工程師朱選才老師,來講講夏季預防水產品食物中毒方面的知識。怎么來預防呢?我們講“病從口入”,許多病是吃出來的,尤其是一些食源性的疾病,這些疾病會引起許多其他疾病,比方心血管疾病、糖尿病或者腫瘤,每年發生食物中毒的也非常多。接下來我們請朱老師來講講水產品食物中毒要預防的話,最大的問題是什么。

朱選才:聽眾朋友們,接下來我和大家介紹一下夏天水產品食物中毒容易發生的原因。6月份到9月份氣溫高,尤其6月中旬到7月上旬,黃梅天,濕度大,非常適宜細菌的生長繁殖。在肉類當中,水產品更加容易腐敗變質,它原因有兩點。一是水體中存在很多的致病菌,我們魚蝦生活在水里,直接和水體接觸的,因此體表可能帶有這個致病菌,因此即使我們市民朋友買了相當新鮮的魚蝦,生吃、醉食或者沒有燒透,也會引起食物中毒,這一點是其他肉類沒有的。二是因為這個魚蝦腸道里存在腐敗細菌,比如說沙門氏菌、大腸桿菌,魚蝦死了以后,腐敗菌在身體上迅速的繁殖,會變質,發出腥臭難聞的氣味。

肖玲:那就是說那么多細菌會導致食物中毒,我們接下來朱老師能不能講講作為我們消費者,在那么熱的天氣,怎么來預防這些食物中毒的發生?

朱選才:關于你問到的這個問題,我先介紹一下引起致病的或者腐敗的細菌的特點。

肖玲:有幾種?

朱選才:我歸納一下有四點,一個就是夏天的溫度非常適宜這些細菌生長繁殖,第二個是我們家庭用的冰箱低溫保存水產品并不保鮮,這些細菌還能夠生存的,有些細菌能夠生存在2度到45度,甚至于在負20度環境下也能夠存活一年。第三個就是只有用高溫才能夠把這些細菌殺死,比如說弧菌,、沙門氏菌,它一定要加熱到70度以上,五分鐘才能夠把這些細菌殺掉。第四聽眾朋友可能不太注意的,高鹽度當中這些細菌也能夠生存,有一些細菌能夠生存在3%到3.5%的鹽水當中,3%到3.5%的鹽度就是海水的鹽度,那么鹽的水里面,細菌都能生存,因此我們吃咸魚實際上并不安全。最后我向聽眾朋友介紹一下,就是夏天預防水產品食物中毒的三大措施。

肖玲:蠻好蠻好。

朱選才:第一就是購買水產品的時候要把好質量關。

肖玲:怎么注意呢?

朱選才:比如說我們不買死的黃鱔,不買死甲魚,不買死螃蟹,不買死貝類,因為這些水產品一旦死了以后,一個小時以后它體內的細菌就開始大量繁殖。另外我們買冰鮮魚蝦的時候也要注意,因為變質的冰鮮的水產品都有一定明顯的特點,比如說有共性的,水產品變質以后都會發出腥臭難聞的氣味;我們冰鮮的魚如果不新鮮,它眼睛會憋下去,表面沒有光彩,上海人講新鮮的魚眼睛是非常亮的;變質的冰鮮魚魚鰓是發白的;變質、不新鮮的蝦,蝦頭非常容易掉;有一些咸魚身體會出現紅色實際上也是變質。另外就是有一些小朋友喜歡吃的即食水產品,比如說烤魚片發粘了、有霉變了或者有不正常的味道說明變質。第二個就是聽眾朋友上餐館的時候要當心,要注意餐館里面是不是用了變質的原料加工水產品。

肖玲:對的,像我們門檻比較精的消費者知道的,到飯店里面點魚最好點清蒸的魚,因為如果說是油炸過的魚,飯店里容易拿一些剛剛死掉的或者是有一點點變質的就加工了賣給你。

朱選才:一般我們夏天運輸蟹允許有一定的死亡率,比如說蟹它的死亡率一般要有5%,小龍蝦死亡率有2%到3%,這些小販不舍得丟掉的,他還是要通過渠道賣給小餐館,因此到餐館里吃蝦蟹往往可能有點風險。老上海人到飯店里吃蝦的時候,要鑒別蝦是用活的燒的還是死的燒的,有一個技巧就是“吃彎不吃直”。因為活的蝦加熱以后,身體收縮以后身體會彎起來,死蝦是直挺挺的。

肖玲:對的,我們要把好水產品的安全質量方面的關。對我們消費者來講,水產品買回來以后,怎么樣儲藏、怎么樣烹飪呢?

朱選才:買回來的水產品怎么保存、怎么處理、怎么吃,不懂也會引起食物中毒,接下來我分下面幾點和大家介紹。一個就是水產品的儲藏,一般我們買來新鮮的魚放在冰箱里保存是不可靠的,新鮮的魚放在負30度的環境下才能不變質,我們一般家庭用的冰箱都是負15度,因此不能長期保存,只能保存2到3天。另外我們市民蠻喜歡吃生吃的金槍魚,問題更加嚴重了,金槍魚、三文魚它更加需要超低溫保存,一般金槍魚要求保存了負50度下面才不變質。還有醉糟的水產品也應該放在5度以下的冰箱進行保存。另外水產品應該燒透至熟,我們現在蠻多海產品都帶有致病的細菌,即使新鮮的海產品,你沒有燒透至熟可能也會引起食物中毒。一般就是中等大小的蝦在沸水里要煮5到6分鐘,螃蟹在沸水里要煮15分鐘或者蒸20分鐘。另外就是許多消費者喜歡吃生的水產品或者醉的海鮮,實際上這個是相當不科學的,酒醉的水產品根本達不到殺菌殺蟲的目的,因為你吃醉的水產品等于吃生的水產品。另外還有海鮮不宜多食,比如說牡蠣性很寒的,一些慢性腸炎、胃炎、消化不良的聽眾朋友們不宜多吃。按照膳食指南規定,去殼的貝類一天也不能超過1到2兩,帶科的貝類一頓不能超過半斤。

肖玲:好,聽眾朋友,今天我們朱選才高級工程師和我們講了夏季水產品食物中毒我們怎么樣來防治,如果聽眾朋友還有什么問題,我們可以打上海12316“三農”服務熱線去繼續咨詢。好了,今天的三農專家廣播講壇就到這里。

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